Čokolády Lyra
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Výroba čokolády
Vyrábět čokoládu je jako stavět dům. Postup je dán, ale přístup je jen na vás. My jsme se rozhodli dát čokoládě čas a nikam nespěchat.

Využíváme co nejméně surovin a co nejvíce vlastní práce, proto bychom mohli každou část výroby pojmenovat podle někoho z nás. Neboť o tom to je. Mít za čokoládou skutečná jména.

Vyrábíme ji ručně z kakaa Fino de Aroma, které si sami zpracováváme, od sklizně ze stromů až po pražení a výrobu kakaové hmoty. Pokud bychom chtěli na chuti cokoli změnit, můžeme to udělat ještě na stromě.
Celý průběh výroby
Na začátku je péče o kakaovníky a komunikace s malými farmáři v Jižní Americe, se kterými spolupracujeme, podporujeme je a zajišťujeme vzdělávací programy. Kromě pěstování kakaových bobů je i zpracovávají, díky čemuž naše čokoláda obsahuje ingredience přímo z regionu svého původu.

Po dozrání bobů se z nich vyberou semena a tři dny fermentují, což je nejdůležitější okamžik celé výroby. Tehdy kakao dostává svou chuť. Pokud by se nám něco nezdálo, spolupráce s farmáři nám umožňuje ji měnit a vyladit vše podle našich představ.

Po fermentaci se boby suší na slunci a zpracovávají až do výsledné kakaové hmoty, případně se balí do pytlů a posílají přímo k nám do Ivanky při Nitře.


Tam nás čeká půldenní vykládání kamionu a postupné pražení bobů. Ne všech najednou, ale jen těch, které bezprostředně zpracujeme. Pak se prosejí, odstraní se vnější slupky a zůstanou jen čistá jádra. Čeká je drcení v rotujících válcích, což vypustí vůni do celé haly.

Odtud jdou posekané do mlýna, kde mlýnská kola semelou kousky bobů a vznikne kakaová hmota, tedy 100% čokoláda. Ta se následně mísí s dalšími ingrediencemi, které mixér rozemele na prach. Ani to však nestačí k tomu, aby byla hmota dostatečně rozemletá a čokoláda se dokázala rozplývat na jazyku. Proto se musí konšovat, tedy roztírat pomocí válců ve speciální nádobě, díky čemuž se provzdušňuje a odstraňuje zbytková hořkost.
Pak zbývá už jen finální temperování čokolády. Nejprve se kakaové máslo rozpouští při teplotě 50 °C, pak se ochlazuje na 30 °C pro obnovení struktury. Následně se pomalu zvyšuje teplota na potřebnou hranici, aby se jednotlivé krystaly znovu pospojovaly.

Posledním krokem je nalévání tekuté čokolády do forem a cesta na pásu. Tam ji čeká vibrování pro vyhlazení a odstranění vzduchových bublinek, dlouhý pobyt v chladicím tunelu, kontrola a vyklápění z forem. Tehdy je hotovo a už jen zabalit a poslat k vám.

Udělejte si přestávku, protože na čokoládu je třeba čas. Dobrou chuť!
Čokolády Lyra
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť
Fino de Aroma
Může se zdát neuvěřitelné, že přesně víme, kdo a kde naše kakaové boby pěstuje a zpracovává. My vám to vysvětlíme.

Může za to kakao Fino de Aroma. Toto označení uděluje Světová kakaová organizace a používá se při 6% celkové světové produkci kakaa. V naší produkci má podíl 100 %.

Díky tomu víme o kakaových bobech všechny detaily a dokážeme určit jejich původ. Můžeme tak vyrábět z jednoodrůdové plantážní čokolády, které obsahují třtinový cukr a ostatní ingredience ze stejné plantáže, jako jsou zpracovávané boby.

Fino de Aroma se pěstuje především v Kolumbii, Ekvádoru, Venezuele a Peru a tvoří ho odrůdy criollo a trinitario. Ty jsou charakteristické ovocnou a květinovou vůní s náznaky ořechového sladu. Zbývající procenta světové produkce tvoří odrůda forastero, která se pěstuje v Africe, je odolná vůči klimatu a má ostrou nakyslou chuť.

Pokud máte chuť na skutečnou čokoládu, hledejte označení Fino de Aroma.
Recepty

S dobrým receptem se na chvíli může stát čokolatiérem každý. Proto vám přinášíme recepty od pravého Master Chef Chocolatiera.

Prohlédnout si recepty
 Čokolády Lyra
Lyra placeholder logo
 
 
Zavrieť